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野菜をおいしく、たくさん食べたい。
はぶいてもおいしくなるなら手間はすべてはぶきたい。
野菜のうまみを引き出すため、あれこれしたすえ行き着いたのはとてもシンプルな調理法でした。
だしはとるものでなく、引き出すもの。
古都・鎌倉のレストラン「なると屋＋典座」の店主で野菜を知りつくした著者が伝える、野菜のうまみたっぷりの‘だし料理’です。
【目次】1章｜野菜を水と昆布でコトコト煮る、基本の「野菜だし」［大根］大根のだし/大根と青海苔、柚子の汁もの大根と生ハムのオードブル/大根の田楽みそのっけ［かぶ］かぶのだし/かぶのすりながしかぶとエビの菊花あんかけ［にんじん］にんじんのポタージュ/にんじんの梅じそ風味和え［冬瓜］冬瓜とワンタンのスープ/冬瓜と鶏肉のすだち塩添え［ごぼう］ごぼうのだし/ごぼうの唐揚げししとうみそ添え［里いも］里いものだし/里いものチーズグラタン［かぼちゃ］かぼちゃの黒こしょうポタージュ（洋風）/かぼちゃの冷たい豆乳スープ（和風）2章｜野菜をさっとゆでて、昆布水に浸す「野菜だし」菜の花｜菜の花とマグロのオイル煮/菜の花の辛子じょうゆ和えほうれん草｜たたきほうれん草としょうゆごはん/ほうれん草の焼き海苔和えオクラ｜オクラとエビのエスニックスープ/オクラとタラコのとろとろ和えアスパラ｜アスパラのタルタル/アスパラのジェノベーゼいんげん｜いんげんとささみの酢みそがけ/いんげんの胡麻浸しれんこん｜れんこんとホタテの酢和え/れんこんのカラスミのっけ3章｜野菜をすりおろし、水分を余すところなく使いきる「野菜だし」大根｜アスパラと桜の大根おろし和えじゃがいも｜じゃがいもスープわさびこしょうのせきゅうり｜アスパラカツのおろしきゅうりのせトマト｜おろしトマトの冷たいパスタ山いも｜山いもの卵とじスープれんこん｜れんこんのねぎ焼き/れんこんときのこの胡麻汁4章｜野菜そのものが持つ水分を活用する「野菜だし」塩もみ｜トマトと空豆/トマトとちくわのおから和え焼き浸し｜春野菜の揚げ焼き浸し素材の水分を引き出す｜焼きなすのカラスミがけ他