朝の連続テレビドラマ『ごちそうさん』は、食べることが大好きな女性が主人公。
どんなに身体の具合が悪いときも、食べてさえいれば元気になるという食いしん坊ですが、それはとても大切なことです。
舞台は明治末期から昭和の初めにかけて。
人々は貧しいながらも食べること、生きることに必死の時代でした。
その苦しいなかで、人々が生きる力を取り戻すのは、食べることだと教えてくれます。
そして昔の人は食材や食べ物をとても大切にしました。
一ぴきの魚を焼いたり、煮たり、残ったあらや骨、ひれまで捨てずに食べました。
野菜の皮やすじ、へたも捨てずにおいしく食べる工夫をしました。
料理はアイデアと工夫しだいなのです。
ちょっとの工夫で、食材をムダなくおいしく食べ尽くすことを「始末の料理」といいます。
もとは大阪商人の家の、何でもムダなく使い切る習慣から生まれた料理です。
本書はそのムダなくおいしく料理するコツと工夫がいっぱいです。
さらに、これまで捨てていた野菜の皮や、すじ、魚や肉の栄養や効能についてもくわしく説明します。
（まえがきより）