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人気フレンチ、イタリアンの店の魚介料理技術を大公開。
マリネ、コンフィ、スモーク、グリル、蒸す、煮る、オーブン…など、調理法別に魚介の料理を紹介している。
知っておきたい食材から、覚えておきたいフレンチのクラシックソースや魅力あるフレンチ・イタリアンの魚介料理レシピまで幅広く解説。
2001年に発行した「繁盛レストランの魚介料理の調理技術」に加筆し、改定版にした書籍。