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フランス料理のソースは、基本のフォンをベースとした伝統的なものから、近年急速に進化し、とくに形態がさまざまに変化している。
例えば、球状のソースやシート状のソース、粉状のソース、瞬間凍結したソース…等々、いろいろと多彩に変化している。
それとともに料理の美味しさもいっそう複雑化し、現代のお客を楽しませている。
本書ではそうした進化系のソースからフレンチの伝統的なソースまで約80種とそれを使った料理・デザートを紹介している。
巻末にはフランス料理の基本のフォン5種の作り方も解説。