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日本料理の「仕事」は、長い年月をかけて師匠から弟子へと脈々と受け継がれてきました。
先人達の一流の技、知恵、秘伝が、世界から注目される現代の日本料理の礎（いしずえ）になっています。
本書は、そんな先人達の偉大な仕事を、今の料理人の人たちに伝えるために書き下ろされました。
職位（ポジション）ごとの大事なスキル、奥義を学ぶことができます。
上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、筆者がこれまでに学び抜いてきた一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。
下巻「向板」編「煮方」編「特別付録」調理長編「忘れられた仕事・後世に残したい仕事」「料理屋と料理人の流れの系譜」「日本料理店の運営に必要な設備・備品・管理項目」