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フランス料理で使われるアバ（内臓）の種類と各特性の説明から、ロニョン（腎臓）、リ・ド・ヴォー（仔牛胸腺）、セルヴェル（脳）、ボワイヨー（腸）、トリップ（胃）、タン（舌）、ピエ・ド・ポー（豚足）、ハツ（心臓）、レバー（肝臓）、クー・ド・ブッフ（牛尾）の臭みを除き、香りと味、食感を生かす下処理のテクニック解説。
そして、フレンチシェフ8人が、知られざる古典アバ料理、ビストロアバ料理、最先端の斬新な仕立てのアバ料理を計32品紹介。